Tra le intolleranze alimentari la più complessa è sicuramente la celiachia. La celiachia è un'fiammazione cronica dell'intestino alimentata dall'ingestione di glutine (la frazione proteica di alcuni cereali) in soggetti geneticamente predisposti. In particolare, la porzione del glutine responsabile del morbo celiaco è la gliadina, una prolammina, cioè una sequenza aminoacidica ricca di prolina e glutammina. La reazione infiammatoria porta a una progressiva atrofia dei villi intestinali e conseguentemente a una sindrome da malassorbimento generale. Numerosi studi confermano che il morbo celiaco si associa frequentemente a specifici geni del sistema HLA, codificanti gli eterodimeri DQ2 e DQ8, tanto che i pazienti DQ2 e DQ8 negativi sono molto rari. L'ingestione della gliadina provoca un'attivazione dei linfociti T CD4+ presenti nella mucosa intestinale i quali cominceranno a produrre diverse citochine come l'interferone gamma, l'interleuchina 2, l'interleuchina 4 e il TNF alfa. Inoltre i linfociti B cominciano a produrre anticorpi antiendomisio, antigliadina e antitransglutaminasi tissutale. Questo stato infiammatorio porterà a un appiattimento della mucosa intestinale e all' atrofia dei villi.

I sintomi possono essere divisi in :

• Gastrointestinali: diarrea, distensione addominale data dall'azione fermentativa presente nell'intestino, crampi , dolore addominale, sindrome dell'intestino irritabile, intolleranza al lattosio e ulcere nella bocca. Inoltre, data la presenza di un'infiammazione continua nell'intestino, aumenta la probabilità di incorrere in un adenocarcinoma dell'intestino tenue e in un linfoma intestinale.

• Correlati al malassorbimento: la condizione particolare del paziente celiaco può portare a un malassorbimento intestinale di varie vitamine come le vitamine liposolubili (A, D, E, K) con conseguenze su molti processi fisiologici e metabolici. Ad esempio, possono essere alterati i processi di assorbimento dei carboidrati o dei grassi con conseguente perdita di peso, può svilupparsi un'anemia megaloblastica data da carenza di vitamina B12, o una carenza di assorbimento della vitamina D e del calcio può portare a una condizione di osteopenia o peggio ancora di osteporosi. Raramente, la carenza di vitamina K può portare alcunipazienti celiaci ad avere difficoltà nella coagulazione del sangue.

• Altri sintomi: di rilievo, tra i sintomi extraintestinali, abbiamo la dermatite erpetiforme, statisticamente molto correlata con la malattia celiaca. Inoltre, il ritardo della crescita, ripetuti aborti spontanei, diabete mellito di tipo I, tiroidite autoimmune e cirrosi possono essere correlati alla celiachia.

Gli alimenti contenenti glutine:

Quando si è affetti da celiachia bisogna fare molta attenzione a quali alimenti vengono consumati perchè anche una quantità piccolissima è in grado di scatenare la reazione infiammatoria. Tra gli alimenti da evitare ne ricordo i principali:

• avena

• spelta

• frumento

• farro

• orzo

• segale

• triticale

Oltre agli alimenti vietati ne esistono molti altri da consumare con attenzione perchè potrebbero contenere glutine per contaminazione accidentale. Per maggiori informazioni è bene rivolgersi a uno specialista come un nutrizionista o un dietologo e consultare il prontuario degli alimenti per celiaci presente sul sito ufficiale dell' Associazione italiana celiachia.